이런 저런 버섯 이야기:야생버섯의 신비(169)

이런 저런 버섯 이야기:야생버섯의 신비(169)

1. 느타리버섯은 담배꽁초도 먹는다
 

자연산 느타리

호주에서는 느타리버섯(Pleurotus ostreatus)을 이용하여 담배꽁초 문제를 해결하려 하고 있다. 느타리버섯을 훈련하여 담배꽁초 필터를 분해하여 양분을 흡수하게 함으로써 쓰레기 문제도 해결하고 분해한 꽁초들은 상자를 만드는 데 이용한다는 것이다.

그동안 전 세계 과학자들은 균류(버섯)의 환경적 용도를 많이 발견하고 있고 이제 호주 연구자들은 느타리버섯이 세계에서 가장 큰 쓰레기 문제 중 하나인 매년 쓰레기로 나오는 4조 5천억 개의 담배꽁초 문제를 해결해 줄 것을 바라고 있다. 마치 아기에게 먹는 법을 가르쳐주는 것처럼 느타리버섯에 담배꽁초를 소화하도록 훈련을 시킨다는 것이다.

느타리버섯이 소화과정을 시작하면 그 안에 들어 있는 미세 플라스틱을 포함하여 꽁초를 분해하여 재사용할 수 있는 재료를 만들 수 있다고 한다. 느타리버섯은 가느다란 균사체를 내뿜고 균사는 담배꽁초 사이로 거미줄처럼 퍼져나간다. 시간이 지남에 따라 더러운 꽁초는 분해 과정을 거치면서 팽창하여 흰색 균사체가 된다. 이 과정이 끝나면 느타리버섯은 담배꽁초 필터에 들어 있는 미세 플라스틱을 먹고 담배꽁초를 모으는 데 사용하는 상자를 만드는 재료를 남기게 된다.

호주 최초로 New South Wales의 Wollongong City 시의회와 협력하여 담배꽁초를 수집하고 훈련된 버섯을 사용하여 담배꽁초의 플라스틱 구성요소를 해독한다고 한다. “No More Butts”라는 환경단체에 따르면 매년 전 세계적으로 약 4조 5천억 개의 담배꽁초가 쓰레기로 나온다고 한다. 그리고 호주에서만 매년 80억 개의 꽁초가 환경에 투척 되는데 이는 전체 담배 소비량의 약 3분의 1에 해당하는 수치라고 한다.

참고자료:
* Justin Huntsdale, Lindsay McDougall, and Melinda James, Mushrooms trained to 'eat' cigarette butts to tackle one of world's biggest litter woes, ABC Illawarra, Posted Thu 11 Nov 2021
https://www.abc.net.au/news/2021-11-12/mushrooms-trained-to-break-down-cigarette-butts/100609804
 
2. 느타리버섯은 육식성 버섯이다
 

느타리버섯의 주름살 모습

과학자들은 느타리버섯(Pleurotus ostreatus)이 선충을 먹는다는 사실을 수십 년 동안 알고 있었는데 마침내 느타리버섯의 독소가 어떻게 작용하는지 알아내었다. 육식성 버섯이 먹이를 독살시키는 방법을 알아낸 것이다.

1980년대에 과학자들은 느타리버섯이 육식성 버섯이라는 것을 발견하였다. 느타리버섯은 접촉한 지 몇 분 이내에 선충을 중독시키고 마비시킨 다음 그 균사를 시체 안으로 뚫고 들어가 내용물을 용해하고 흡수한다.

그동안 알려지지 않은 사실은 버섯의 독이 어떻게 작동하는지 또는 그 힘이 얼마나 광범위하게 작용하는지에 관한 것이었다. 이 질문에 해답을 얻고자 하였던 대만 과학자팀은 지난 3월 그들의 연구 결과를 국립 과학 아카데미 논문집에 발표하였다.

느타리버섯은 외형만 보면 육식성으로 의심되는 균류가 아니지만 그 양분의 출처를 자세히 살펴본다면 한 가지 영양소 즉 단백질이 필요하다는 것을 알 수 있다. 느타리버섯은 죽은 나무에서 돋는 부생균인데 죽은 나무에는 단백질이 매우 부족하다. 그래서 단백질이 필요하면 느타리의 균사가 독 방울을 생성한다. 선충류의 코가 독 방울을 건드린 지 몇 분 뒤에 벌레의 꿈틀거리는 속도가 느려지다가 마침내 멈추고 만다. 현재 연구팀이 조사한 15종의 느타리버섯 속(Pleurotus) 버섯들 모두가 이러한 능력을 갖추고 있다고 한다. 그런 다음 그들은 독에서 살아남을 수 있는 선충류 17종을 뽑아 보았으나 그 어느 것도 살아남을 수 없었다.

과학자들은 칼슘이 독의 작용에 어떤 역할을 할 수 있다고 의심하였다. 동물의 근육에는 광범위한 칼슘 저장고가 있어서 신경이 근육을 움직이라고 지시하면 칼슘이 방출되어 근육 수축을 자극한다. 신경이 멈추라고 하면 펌프가 칼슘으로 저장고를 다시 채우고 근육이 이완된다. 그런데 버섯이 어떻게 이러한 작용을 해내고 있는지 조사하기 위해 과학자들은 눈에 보이는 칼슘으로 벌레를 만들고 이온이 중독된 벌레의 인두와 머리 근육에 넘쳐흐르고 거기에 머물고 있다는 것을 발견하였다. 매우 빠르게 신경과 근육 세포가 대량으로 죽었던 것이다.

이와같이 버섯의 독은 아마도 돌이킬 수 없을 정도로 칼슘 저장고 문을 열거나 다시 저장하려는 칼슘 펌프를 막았던 것이다. 칼슘을 원래 위치로 되돌릴 방법이 없으면 벌레는 죽어 사후 경직(死後硬直)을 맞이하게 되는 것이다.

참고 자료
* Jennifer Frazer, How a Carnivorous Mushroom Poisons Its Prey, Scientific American, April 8, 2021
https://www.scientificamerican.com/article/how-a-carnivorous-mushroom-poisons-its-prey/

 
3. 옥수수깜부기는 멕시코의 진미 식품이다.
 

옥수수깜부기

아즈택(Aztec) 농부들은 옥수수를 뒤덮고 있는 청흑색 포자 덩어리를 발견했을 때 전혀 걱정하지 않았다. 오히려 기뻐하였다. 그것은 병원성 균류 옥수수깜부기 병균(Ustilago maydis)에 감염된 옥수수인 위뜰라꼬체(huitlacoche)였던 것이다 . 이 옥수수깜부기병균에 감염된 옥수수는 버섯 풍미가 풍부하고 훌륭한 케사디야(넓은 밀가루 토르티야를 반으로 접어 치즈를 비롯한 내용물을 넣고 구워낸 뒤 부채꼴 모양으로 3~4등분해 먹는 요리)의 속을 만들어 준다.

huitlacoche라는 이름의 의미는 논쟁의 여지가 있지만 Aztec 언어인 Nahuatl에서 파생되었고 대부분은 옥수수깜부기가 옥수수 알 주위에서 자라면서 성장을 방해하여 "잠자기" 상태로 두기 때문에 "잠자는 (이상) 생성물" 정도로 가장 잘 번역할 수 있다. 영어로는 corn smut이라고 부른다.

학술적으로 말하면 식물병이지만 옥수수깜부기는 멕시코 요리의 소중한 재료이며 감염된 옥수수는 일반 옥수수보다 훨씬 더 가치가 있다. 그래서 일부 지역에서는 옥수수재배보다 옥수수깜부기를 더 많이 재배한다는 말이 있다. 발달한 둥그런 구근 모양의 혹 같이 생긴 청흑색 옥수수깜부기는 옥수수의 풍미를 많이 유지하고 있으면서 견과류의 고소한 맛과 버섯의 풍미를 더 해 주고 있다. 그래서 멕시코에서는 옥수수깜부기 요리가 무수히 많고 다양하다.

​옥수수깜부기 통조림

 미국에서는 최근 몇 년 동안 멕시코 이민과 미식가의 수요(영리한 브랜드 변경으로 일부 메뉴에서는 "멕시코 트러플"이라고 설명하기까지 한다)로 인해 huitlacoche가 널리 보급되고 있다. 많은 사람들이 찾는 진미로서의 지위는 아즈텍 요리의 독창성에 대한 증거로 남아 있다.

참고 자료:
* Huitlacoche: The Mexican fungal delicacy that makes corn taste like a mushroom.
https://www.atlasobscura.com/foods/huitlacoche-corn-mexico?utm_source
 
4. 버섯도 마음(mind)을 가지고 있다!

버섯에 마음이 있다고 하는 것은 매우 대담한 주장이다. 그러나 우리가 식물이 서로 의사소통한다는 것을 알고 있는데 이러한 사실에 비추어 볼 때 잠시 멈추어 최소한 귀를 기울여야 할 것이다. 마이애미대학교의 생물학자인 Nicholas P. Money는 이렇게 주장하고 있다.

“균류의 마법 같은 평판을 고려할 때, 버섯에도 의식이 있을 수 있다고 주장하는 것은 자격을 갖춘 과학자에게 위험한 영역입니다. 그러나 최근 몇 년 동안 놀라운 실험을 통해 버섯이 개별적으로 작동하고 의사 결정에 참여하며 학습 능력이 있고 단기 기억력이 있음이 밝혀졌습니다. 이러한 발견은 균류와 같은 '단순한' 유기체의 놀라운 감수성을 강조하고 있고 인간의 마음이란 것도 전체 자연 세계에 걸쳐 있을 수 있는 의식의 광범한 스펙트럼 안에 존재한다는 것을 알려줍니다.”

잠간! 정보를 처리하는 능력은 의식이 아니다. 만일 그렇다면 노트북도 의식이 있을 것이다. 하지만 그렇지 않다. 그리고 노트북에 더 많은 전력이나 메모리를 제공한다고 해서 결코 의식을 갖게 되지는 않을 것이다.

하지만 Money 교수는 계속하여 이렇게 말한다.
“버섯의 지능에 대한 증거를 탐구하기 전에 먼저 인지 과학의 용어부터 고려해야 합니다. 의식은 인식을 의미하며, 그 증거는 한 유기체의 주변 환경에 대한 반응성 또는 민감성으로 표현될 수 있습니다. 여기에는 상하(上下)라고 하는 암묵적 계층이 존재하여 더 작은 종의 하위 집합에 의식이 있다고 하는 것인데 실은 민감성이란 모든 생물에 적용됩니다. 최근까지 대부분의 철학자와 과학자들은 뇌가 큰 동물에게는 의식을 부여하고 다른 형태의 생명체는 제외했습니다. 인지 심리학자 Arthur Reber가 지적했듯이 이러한 뇌가 큰 동물에 대한 편애의 문제는 의식이 있는 동물을 의식이 없는 것과 구분하는 인식 또는 반응성의 임계값 수준을 식별하는 것이 불가능하다는 것입니다. 그러나 일단 우리가 유인원에서 아메바에 이르기까지 종의 연속체에 걸쳐 서로 다른 의식 버전을 식별할 수 있게 되면 우리는 이러한 딜레마에서 벗어날 수 있습니다. 비록 버섯이 이러한 기능의 생물학적 기초를 표현하는 것처럼 보이지만 모든 유기체가 풍부한 감정적 삶을 가지고 있고 또 생각할 수도 있다는 것을 뜻하지는 않습니다.”

실제로, 버섯은 분명 "풍부한 감정적 삶"을 가지고 있지도 않고 또 분명히 생각할 능력도 없다. 그러나 최근 몇 년 동안 주목받고 있는 발견이 있는데 버섯을 포함하여 생각하지 않는 많은 생명체가 광범위한 통신 네트워크를 가지고 있다는 사실이다. 이 경우 "위대한 철학자"가 아니라 "인터넷 서비스"를 생각하면 올바르게 이해할 수 있다.
 

갈색부후균

“버섯이 표현하는 의식은 분명 아주 간단합니다. 그 정교함에서 보면 인간의 마음이 아주 특별할 수 있지만 버섯의 의식은 세포 메커니즘에서 보면 전형적이라는 새로운 합의와 일치합니다. 균류 의식에 대한 실험은 균류 생물학에 대한 광범위한 연구 분야 안에서 행동 연구를 위한 공간을 마련해주기 때문에 균류학자에게 매우 흥미진진합니다. 동물의 행동을 연구하는 사람들은 근육의 분자적 상호작용을 고려하지 않고 연구합니다. 마찬가지로, 균학자들은 균류가 하는 일에 더 주의를 기울이는 것만으로도 균류에 대해 많은 것을 배울 수 있습니다. 지구의 생태계에서 중요한 역할을 담당하는 이 매혹적인 유기체는 기능적 생물권을 지속 유지하는 진정한 파트너로서 우리의 모든 관심을 기울일 가치가 있습니다.“

그렇다면 이 모든 것은 버섯도 사람처럼 생각한다고 상상함으로써 사람들로 하여금 환경에 대해 더 많은 관심을 갖도록 하는 것이라는 말인지요?
“실제로 버섯이 사람처럼 생각한다고 믿는 것이 왜 누군가가 환경에 더 관심을 갖게 만드는 것인지는 불분명합니다. ‘버섯이 알아서 처리하게 하자’라고 생각하는 것에 대한 변명일 수도 있습니다.”

“인간의 마음은 이성과 자유의지라는 두 가지 특성에서 독특합니다. 사람들은 환경 파괴에 대해 무엇이든 할 수 있는 기회가 있으면 환경을 파괴하기에 단호하였습니다.“

참고자료
* MUSHROOMS HAVE MINDS? WELL, IF YOU DOUBT HUMANS ARE EXCEPTIONAL…
https://mindmatters.ai/2021/09/mushrooms-have-minds-well-if-you-doubt-humans-are-exceptional/

이성과 자유의지를 가지고 있는 인간을 가리켜 “만물의 영장”이라고 일컬어 오던 우리는 과연 버섯보다 더 나은 마음을 가지고 있다고 말 할 수 있을까??? 우주에 생명체가 출현한 이후 줄곧 생태계에서 소리 없이 기능적 생물권을 지속 가능하게 해준 버섯들보다 인간이 더 나은 마음을 가지고 있다고 자부할 수 있을까??? 숙고해 볼 일이다.

 
5. 야생버섯 식품의 불편한 진실
 

시중에서 판매하는 양송이

야생 버섯을 채취하려면 맛있는 식용버섯과 유독한 독버섯을 구별하는 전문가의 눈이 필요하기 때문에 진정한 자연산 야생 버섯으로 만든 제품은 비싸다. 버섯을 잘못 동정하면 식용할 수 없는 역겨운 맛과 가벼운 질병에서 간이나 콩팥 등 장기 부전 및 사망에 이르기까지 다양한 중독결과를 초래할 수 있다. 특히 서양에서 값비싼 송로버섯( 트러플)이나 그물버섯과 같은 요리용 야생 버섯은 생태계의 특정 식물과 공생관계가 필요하므로 상업적으로 재배 생산하는 것이 비현실적이거나 불가능하다. 이 말은 그러한 버섯들이 자연 서식지에서만 채취할 수 있다는 것을 뜻한다. 이러한 이유로 그물버섯이나 송로버섯은 그야말로 금값보다 더하면 더했지, 덜하지 않은 것이다. 그래서 많은 식품업자가 비교적 쉽게 생산할 수 있는 느타리버섯, 표고버섯, 양송이버섯 같은 버섯을 선택한다.

그러나 미국은 야생 버섯의 수확 및 판매에 대한 규제가 미미하여 버섯 제품에 어떤 종류의 버섯이 포함되어 있는지 알기가 거의 불가능하다. '야생 버섯'을 성분으로 내세우는 식품은 모호하고 비특이적인 경우가 많아 진정 야생 버섯인지, 재배 ​​품종인지, 인체에 해로운 독버섯이 들어 있는지조차 알 수 없다.

이러한 때에 유타대학교와 유타 자연사 박물관(NHMU)의 연구원들은 DNA 바코드 기술을 사용하여 레이블에 "야생 버섯"을 표기한 16가지 식품에 들어 있는 버섯의 종류를 조사하였다. 유타주 솔트레이크시티 주변 지역 식료품점과 대형 온라인 소매점에서 버섯 수프, 말린 버섯, 가루 버섯, 파스타 소스 및 풍미 강화제를 구입하였다.

연구원들은 16가지 식품 전체에서 28종의 버섯을 발견하였다. 야생 버섯이 들어있다고 주장하는 거의 모든 제품에는 느타리버섯, 표고버섯 또는 양송이버섯을 포함하여 양식종 버섯들이 들어있었다. 레이블에 내용이 정확하게 기재된 제품은 5개에 불과했으며 일부 제품에는 아직 학술 문헌에 기재되지 않은 종도 포함되어 있었다. 온라인 소매점에서 판매하는 말린 야생 버섯 한 봉지에는 인간에게 신부전을 유발하는 것으로 알려진 맹독성 버섯인 알광대버섯(Death Cap)이 포함되어 있는 광대버섯속 버섯이 들어 있었다고 한다.

청주 시장의 야생버섯 판매 사진 독버섯도 포함되어 있다!

연구원들은 부분적으로 국제 식품 공급망을 규제하는 정책이 매우 다양하기 때문에 그러한 결과가 불가피하다고 말한다. 유럽의 일부 지역에서는 식용 야생 버섯을 채집 판매하기 위해 면허가 필요하지만 지침은 국가마다 다르다. 미국에서는 주 정부가 상업용 야생 버섯 판매를 규제할 책임이 있지만 소매 판매를 위한 야생 버섯 채집에 대한 국가 조사에 따르면 아직 31개 주에서는 규제가 전혀 없다고 한다.

한국에서는 야생 버섯 요리를 식당에서 판매하고 있을 뿐만 아니라 직접 야생 버섯을 전통시장 노점에서 판매하며 심지어 독버섯들이 포함되어 있기도 하다. 한국 정부에서는 야생 버섯 판매에 대한 어떤 법적 규제가 마련되어 있을까???

참고 자료
* Food claiming to have 'wild mushrooms' rarely does, study finds. DNA barcoding revealed products mostly contain cultivated fungi, and a few poisonous mushrooms. University of Utah, August 24, 2021
https://www.sciencedaily.com/releases/2021/08/210824104125.htm