겨울채비 하면 뭐니뭐니 김장이다. 아파트식 주거패턴과 가구당 인구 감소 및 1인 가구 증가, 식생활 변화, 중국산 수입 김치 등으로 인해 김장철이 예전만큼 가족 큰잔치로 시끌벅적하진 않지만 아직은 김장시즌이 살아있다. 15년 넘게 괴산에서 유기농 배추를 길러 절임배추로 가공하여 직거래를 하는 이우성님은 "전반적으로 절임배추 수요도 줄고 있지만 1차 가공을 통한 농업소득에는 큰 도움이 되고있다"고 말한다. 일손이 많이 들고 번거로운 배추 손질, 절임 및 세척을 마친 절임배추 가공이 도시 소비자에게는 간편한 김장으로, 농민에게는 소득 증가로 도움이 되고 있다.
절임배추가 단순 1차 가공이면서도 부가가치가 원물 배추에 비해 월등히 높고 도시 소비자들에게 인기가 있다보니 전국 각지에서 농민들이 절임배추 가공을 하고 있다. 절임배추 가공을 가장 먼저 시작한 충북 괴산과 전남 해남이 전국적인 지명도를 유지하고 있다. 이우성님은 "절임배추가 단순가공이긴 하지만 적절하게 절여내는 노하우와 작업 방식은 숙련되기까지 최소 2~3년은 걸린다"고 말한다. 이우성님은 특히 천일염이 중요하다면서 한살림 생협 소금을 쓰고 있다고 밝혔다.
이우성님은 평년에는 절임배추를 20Kg 박스로 800~1000박스 정도 직거래했고 전체 농업소득에서 차지하는 비중이 매우 높다고 말한다. 올해는 작황 불량으로 인해 판매량이 절반 정도에 그칠 것으로 예상하고 있다. 전통적으로 김장은 여성의 일이었음에 비해 배추 절임 작업장에는 남자들만 일하고 있었다. 이우성님은 "절임배추 시즌에 일손이 많이 달리니 여성들 일손이 귀하기도 하고 요즘은 김장일 하는데 여자 남자 구분이 없다"며 잠시 쉴 사이도 없이 절임배추 세척에 분주했다.
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