야생버섯의 신비(27)
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(큰갓버섯 Macrolepiota procera. 영어속명 Parasol. 맛좋은 식용버섯이지만 생식하면 안 된다.)
버섯 연구 초보자들을 위한 버섯 다루기 지침(guidelines)은 아래와 같다.
* 야생버섯은 절대로 날로 먹지 말 것. 식용버섯 가운데 열에 약한 독을 가진 버섯 종류가 여럿 있기 때문이다. 이를테면 뽕나무버섯(Honey Mushroom)이나 붉은 덕다리버섯(Chicken Mushroom), 큰갓버섯(Parasol)은 식용버섯이지만 날로 먹으면 중독된다. 사실 이러한 버섯들은 독버섯으로 분류되지만 열에 약한 독성을 가지고 있어서 잘 익혀 먹으면 안전하기 때문에 식용하는 것이다.
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(붉은덕다리버섯은 영어 속명이 Chicken Mushroom이다. 찢으면 꼭 닭고기 가슴살을 찢은 것 같다. 어리고 연한 것을 식용한다. 날로 먹으면 중독된다. 죽은 지 오래된 많이 썩은 나무에도 돋는다.)
* 물론 확인되지 않은 버섯은 절대로 먹으면 안 되지만, 혹시 식용으로 확인된 버섯을 먹게 되더라도 한 번에 한 종류만 소량 먹을 것이고, 다른 종류는 최소한 24시간 뒤에 먹을 것.
* 절대로 많이 먹지 말 것. 특별히 처음 시식하게 되는 버섯은 아주 조금만 먹어 볼 것.
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(라일락그물버섯{임시이름]. Boletus separans. 건드리거나 상처를 내어도 그 색이 변하지 않는 아주 깨끗하고 맛도 좋은 식용버섯이다. 2007년 여름 처음으로 많이 채취하여 시식해 보았다.)
* 종류별로 한두 개는 꼭 남겨두어서 혹시 중독되었을 경우 재빨리 병원으로 가지고 가서 어느 종류의 독버섯을 먹었는지 의사가 쉽게 식별해 낼 수 있도록 할 것. 독버섯의 종류에 따라 중독증상도 다르고 그 처치방법도 각각 다르기 때문에 더욱 그러하다.
* 식용버섯의 경우에도 어리고 신선한 것만 식용하고, 늙은 것, 상한 것, 벌레 탄 것은 맛도 좋지 않거니와 소화하기도 힘들기 때문에 피할 것.
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(노란 뽕나무버섯 유균. 이 시기의 버섯을 영어로 button이라고 부르며 가장 연하고 맛도 좋다.)
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(노란 뽕나무버섯 노균. 이 시기가 되면 주름부분도 갈색으로 변하고 벌레도 많이 타서 식용할 수 없다.)
* 되도록 채취하자마자 요리해 먹을 것이며, 보관할 때는 절대로 비닐봉지에 넣지 말고 종이봉지에 넣어 두거나 종이 타월로 싸서 냉장고에 보관할 것. 버섯은 살아 있는 생물이기 때문에 비닐봉지에 넣어 두면 숨을 쉴 수 없어서 금방 곯거나 상한다.
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(먹물버섯 유균. Coprinus comatus. 영어속명은 갓 위에 옛날 서방의 귀족들이 즐겨 쓰던 가발처럼 늘어진 인편이 많아 Shaggy Mane이라고 부른다. 이 버섯은 아주 맛이 좋은데 발견 즉시 집에 가서 물부터 끓여 놓고 다시 와서 채취해 가라고 할 정도로 채취하자마자 금방 피어나서 먹물로 액화하기 시작한다. 된장찌개나 매운탕 또는 된장국에 넣어 먹으면 졸깃졸깃한 씹는 감촉도 좋고 향도 좋은 식용버섯이다.)
* 버섯 채취할 때 종류별로 종이 봉지에 넣고 여러 가지 종류를 한 곳에 섞어 넣지 말 것.
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(느타리버섯과 민자주방망이버섯이 담긴 소쿠리)
* 요리하기 전에 버섯의 포자색깔을 먼저 확인 할 것. 포자색 확인 방법은 줄기를 따내고 갓만 흰 종이나 검은 종이 위에 올려놓고 컵이나 종지로 덮어 30분 정도 기다리면 포자무늬가 나온다. 그리고 경험 있는 사람이면 육안으로도 주름부분을 보면 그 색깔로 포자 색을 알 수 있다. 그리고 중중첩첩 겹쳐서 층층이 돋았을 경우에 흰 색 포자를 가진 버섯이라면 아래 쪽 버섯 갓 위를 보면 위에 있는 버섯 주름에서 포자가 쏟아져 내려 밀가루 뿌린 것처럼 허연 가루를 확인 할 수 있다.
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(Gymnopilus penetrans 미치광이버섯의 일종인데 아직 그 정확한 이름을 찾는 중이다. 갓 위에 적갈색 포자 가루가 많이 묻어 있는 것을 볼 수 있다. 어느 버섯이든지 포자색이 갈색 또는 적갈색인 것은 모두 피하는 것이 좋다.)
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(노란다발버섯 갓 위에 엷은 보라색 포자가루가 보인다. 독버섯이다.)
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(팽나무버섯이 층층이 돋았는데, 밑에 돋은 버섯 갓 위에 허연 포자가루가 마치 흰밀가루를 엷게 뿌려 놓은 것 같다. 식용버섯이다.)
* 처음 식용하는 야생버섯 요리는 노인이나 아주 어린 어린이 또는 병자에게는 먹이지 말 것. 뿐만 아니라 께름칙하게 여기는 분에게도 절대로 시식을 강요하지 말 것.
기사입력시간 : 2008-03-09 08:18:33
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