피칸 과수원의 숨은 보물: 송로버섯(Truffles)

 

ⓒ www.jadam.kr 2013-12-08 [ Poppy ] 이른바 black truffle이다. 사진은 wikimedia commons에서 빌려 온 것. Photo taken by Poppy

 

Western Farm Press에 실린 글에 따르면 미국 조지아 주에서 피칸 과수원을 경영하는 사람들에게 아주 귀중한 제 2의 수확을 가져다 줄 작물을 기르고 있다고 한다. 그것은 바로 송로버섯(truffles)으로 1 파운드(약 450g)에 $300.00불을 호가하는 고급 식재료가 되는 버섯이다. 요리사와 식도락가들이 아주 높이 평가하는 이 송로버섯은 조지아 주 피칸 과수원의 숨은 보석과도 같다. 더구나 최근 새로운 연구와 송로버섯 찾아내는 방법에 대한 개발은 이제 앞으로 조지아 주는 물론 다른 곳의 식탁 위에 맛좋은 버섯이 더 많이 오를 전망이다.

 

피칸 농장에서 돋는 송로버섯은 피칸나무와 공생관계에 있는 균근균으로 버섯은 피칸나무를 위하여 여러 광물질이나 영양소와 수분을 공급하고, 대신 피칸나무는 버섯에게 당분(sugar)을 제공한다. 프랑스 요리에서처럼 조지아 송로버섯도 요식업계에서 그 수요가 높다. 송로버섯은 파스타와 바다 가재 요리에는 물론 심지어 옥수수 죽에도 넣어 먹는다. 조지아 대학교 농과대학에서 식물 병리학을 가르치는 Tim Brenneman 교수에 따르면 이 송로버섯 한 파운드에 300불이 넘는다고 한다.

 

송로버섯은 땅 속에서 자라기 때문에 찾기가 쉽지 않다. 땅속 1-2인치 밑에 돋기 때문에 이 버섯을 찾으려면 갈퀴로 세게 땅을 긁지 않으면 안 된다. 힘도 들고 그렇다고 쉽게 찾아낼 수도 없다. 그러나 최근에는 개의 후각을 이용하여 개를 훈련시켜 이 버섯을 찾아낸다. 송로버섯에서는 아주 강한 냄새가 난다. 일설에 따르면 암퇘지가 발정하였을 때 나는 냄새와 비슷하여 예전에는 돼지를 몰고 다니면서 이 버섯을 찾아내었다고 한다. 어쨌든 강한 냄새가 나기 때문에 개에게 송로버섯 냄새를 기억하게 하여 송로버섯이 있는 바로 옆에 가서 눕도록 훈련시켜서 찾는다고 한다.

 

한편 Brenneman 교수는 듀크대학교의 과학자들과 함께 송로버섯의 DNA marker를 알아낸 다음 피칸나무 뿌리에서 DNA를 채취하여 비교해 보면 송로버섯이 있는지의 여부를 알아낼 수 있다고 한다. 굉장한 발전이다. 뿐만 아니라 송로버섯의 종균을 배양하여 피칸나무 주변에 살포하여 송로버섯을 돋게 하는 방법을 개발하였다. 2001년 어느 작은 피칸 과수원에서 실험한 결과 지난 해 가을에 첫 수확을 거두었다고 한다. 이런 방법을 통하여 피칸 송로버섯을 채취한 것은 처음 있는 일이라고 한다.

 

본래 송로버섯은 땅속에서 돋기 때문에 다른 버섯처럼 주름이나 관공에서 포자를 생산하여 방출할 수 없다. 그래서 동물들의 힘을 빌리는데 예를 들면 들쥐나 다람쥐, 또는 멧돼지들이 이 버섯을 파먹게 하고 이리 저리 돌아다니며 배설하는 동물들의 배설물 통하여 포자를 퍼뜨리는 것이다. 우리 한국에서도 피간농장을경영하는 분들이 있을 터인데 한 번 생각해봄직한 일이다. @

 

참고: 이 글은 Clint Thompson, \"Truffle the hidden treasure of pecan orchards,\" Western Farm Press, June 5, 2013에 의거하여 만든 것이다.

 

또 UGA pecan truffle project에 대하여 알기 원하시는 분들은

 

http://www.caes.uga.edu/commodities/fruits/pecantruffles/index.html 과

 

송로버섯 재배를 원하는 농부들에게 도움을 주는 일에 관하여

 

http://tinyurl.com/24xmltl 을 참고하시기 바란다.