감귤껍질 식품 가공기술

감귤껍질에는 인체에 유익한 다량의 비타민C ․ 카로틴 ․ 단백질 ․ 당류와 다종의 미량원소가 풍부하게 함유되어 있어 영양가치가 매우 높다. 감귤껍질을 가공 생산한 먹을거리는 색과 빛깔이 오렌지색으로 탄성이 풍부하며 맛이 부드럽고 어느 정도 씹는 맛이 있으며 이빨에 들러붙지 않는다. 맛이 달고 온화하며 독특하여 여성이나 어린아이들이 좋아한다.

1. 귤피포(橘皮脯) : 신선한 귤껍질을 맑은 물에 씻어(말린 껍질은 2~3시간 물에 담가둔다) 길이 5cm, 너비 0.5cm로 길게 썰어놓는다. 10%의 식염수에 1~2일 담가두어 쓴 맛을 우려낸다. 그런 뒤에 귤껍질을 끓는 물속에 넣어 몇 분간 푹 삶아준다. 설탕을 5분간 끓여서 24시간 담가둔다(설탕의 분량은 개인의 기호에 따라 정함). 설탕시럽을 걸러내고 오븐식 건조실에서 60~70℃로 말려준다. 70~80%가 건조되었을 때 꺼낸다.

2. 과피당(果皮糖) : 신선한 귤피 50kg, 흰 설탕 40kg, 감초분(甘草粉) 300g, 오향분(五香粉) 100g, 식용색소 적당량.

신선한 귤피를 깨끗이 씻되 표피층의 유지(油脂)를 가능한 깨끗이 씻어낸다. 10%의 소금물에 넣어 6~8시간 담가두었다가 다시 맑은 물에서 5분간 끓여 건져내어 햇볕에 널어 말린다. 크기가 고른 작은 방형으로 썰어 솥에 넣는다. 흰 설탕과 적당량의 물을 첨가하여 설탕시럽의 농도가 진해지고 과피(果皮)가 투명한 상태가 될 때까지 졸여준다. 설탕에 졸인 귤피를 꺼내서 설탕시럽을 깨끗하게 빼 내고 평평한 대나무 그릇 위에 펼쳐 놓은 다음, 다시 설탕을 약간 첨가하여 고르게 섞어준다. 설탕과 버무린 귤피를 그릇에 담아 건조실에 넣어 말리거나 볕에 말려준다. 이때 건조시키고 있는 귤피 위에 오향분과 감초분을 고르게 뿌려주면, 달콤한 귤과피당(橘果皮糖)이 만들어진다.

3. 귤껍질잼 : 곰팡이로 변질되지 않은 귤껍질을 씻어 깨끗한 물속에 담가두었다가 건져내어 물기를 뺀다. 잘게 썰어 솥에 넣고 물을 부어 담갔다가 센 불에 한 소큼 끓여주고, 다시 약한 불로 바꾸어 5시간 뜸을 들인다(손가락으로 비벼 문드러질 정도). 그런 뒤 귤껍질을 건져내어 문드러지게 짓찧는다. 귤껍질 말린 무게와 같은 양의 흰 설탕을 첨가하여 고르게 섞어서 다시 약한 불에 4분간 졸여주면 향기롭고 달콤한 귤껍질잼이 만들어진다.