품질에 심혈을 기울인 숙성 멧돼지고기 브랜드화

사가현 다케오시의 다케오지역 조수 가공처리센터 「야만쿠지라(やまんくじら)」는 동시(同市)와 제휴하여 시내에서 포획한 멧돼지의 고기를 숙성, 「다케오(武雄) PARFUM」 「다케오(武雄) GRAN」의 이름으로 상표화 했다. 논과 밭을 황폐화 시키는 짐승 피해의 이미지와 포획 후의 멧돼지 처리의 서투름으로 「고기에서 냄새가 나며 맛이 좋지 않다」라는 악평이 높았으나, 멧돼지 육질에 심혈을 기울인 개체선별과 감미로운 맛을 살리는 식육가공을 철저히 하여 고급 지비에(gibier)로서 판매하고 있다.

시(市)와 제휴 고급 지비에(gibier) 판매 　「PARFUM」은 프랑스어로 「향기」를 뜻하며, 기름이 오르는 겨울철 12월15일∼3월15일에 포획한 암컷만을 사용한다. 발정기의 수컷에게 흔하게 나타나는 불쾌한 냄새가 없고, 양질인 멧돼지고기(牡丹肉)의 단맛과 향을 즐길 수 있다는 것이 특징이다. 한편, 「GRAN」은 「도토리」의 뜻으로, 11월15일∼12월14일에 포획된 암컷을 사용한다. 아키야마(秋山)의 도토리를 먹고 자란 고기의 향기로움을 맛볼 수 있다.

두 상표 모두 동 센터에 등록한 회원이 시내에서 포획한 30∼50kg정도의 적당한 크기의 멧돼지에 한정한다. 선도를 유지하기 위해 적절한 도살과 피 빼는 작업을 실시하고, 그 후 30분 이내에 동 센터로 반입하여 식육 가공하는 것이 조건이다.

합격품의 확인은 40년 이상의 수렵 경험을 갖고 있는 동 센터 품질관리검사원 구사바(草場貞一)씨(73)가 실시한다. 독자적으로 고안한 숙성법으로, 지육의 상태에 따라서 3∼10일간 냉장고에 재워 감미로움을 한층 이끌어 낸다.

동 시내에서는 금년도 약 1000두의 멧돼지가 포획되었으며, 그 중 400마리 정도가 식육 처리될 예정. 동 상표의 합격품은 식육처리 두수의 10, 20%가 된다고 한다. 동시(同市) 멧돼지과는 「멧돼지 자체의 이미지를 향상시켜, (짐승 피해라고 하는) 마이너스를 플러스의 재산으로 바꾸고 싶다」라는 의지를 보인다. 이미 다케오(武雄) 센츄리호텔이 이에 대한 취급을 시작, 「멧돼지라고 생각할 수 없는 놀라운 식재료 완성」 (동(同) 호텔 총주방장)이라는 높은 평가를 하고 있다. 주문은 동 센터가 접수, 시가로 판매한다. 이후, 다케오시(武雄市)가 운영하는 인터넷 직판사이트 「FB 좋은상품(ＦＢ良品)」에서도 판매할 예정이다.

원문정보: http://www.agrinews.co.jp/modules/pico/index.php?content_id=18924